Un itinerario tra i prodotti dell’agricoltura

Quest’itinerario è virtuale, riunisce una serie di suggerimenti su prodotti agricoli di straordinaria qualità da rintracciare nel territorio del parco. La ricerca di queste gemme preziose non è necessariamente collegata da un cammino materiale, da compiere con i piedi, ma da un percorso del gusto e del piacere.

Alcuni prodotti devono le loro peculiarità, il loro valore, al benefico clima mite dovuto ai versanti meridionali delle bancate di gesso, che garantiscono temperature invernali meno rigide; altri, prendono profumi e aromi dai terreni argillosi dei calanchi o dalle erbe spontanee che crescono nella gariga ai piedi delle rupi.

L’olio di oliva extravergine di oliva di Brisighella DOP è un prodotto di straordinaria qualità, famoso in tutta Italia, prodotto esclusivamente dal frantoio sociale di Brisighella. La coltivazione dell’ulivo a Brisighella risale probabilmente all’antichità ed è divenuta una consolidata tradizione, che contribuisce a connotare anche il paesaggio della vallata del Lamone, in particolare, e della Vena del Gesso romagnola. L’olio extravergine di oliva di Brisighella DOP ha colore verde smeraldo, con riflessi dorati e sapore piccante e piacevolmente amarognolo. Viene ottenuto per spremitura a freddo di olive in maggioranza appartenenti alla sola, autoctona, varietà “Nostrana di Brisighella”, in misura non inferiore al 90%. La produzione massima per ettaro è di 5.000 chilogrammi di olive, con una resa massima del 18% in olio. Le olive vengono raccolte rigorosamente a mano nel periodo tra il 5 novembre e il 20 dicembre di ogni anno, lavate e spremute entro quattro giorni dal raccolto. Oltre al classico Brisighella DOP, vengono prodotti anche altri oli, frutto di ulteriori selezioni, di procedimenti particolari di molitura e ottenuti, in alcuni casi, da altre tipiche varietà locali di ulivo, come il Brisighello, il Nobildrupa e il Pieve di Thò.

Gli allevamenti di bovini e ovini presenti nel parco garantiscono una produzione di formaggi di grande qualità. Il profumo ed il sapore di questi sono accentuati dalle erbe mediterranee che crescono lungo la dorsale gessosa, nei versanti esposti a meridione, in cui si trovano, appunto, i pascoli migliori. Tra i vari formaggi, di vacca, di pecora, di capra, misti, si segnala, in particolare, il pecorino romagnolo, formaggio a pasta semidura, prodotto in forme da 1 a 3 chilogrammi, con crosta sottile e gialla e pasta bianca, compatta e tenace. Nelle centinaia di ettari di pascoli ricompresi nel parco sono allevati, allo stato semibrado, pecore, vacche, capre, con utilizzo di razze vocate a produrre latte di qualità capace di trasformarsi in formaggio di pregio. Vengono prodotti formaggi tipici, con eccellenze ottenute da latte crudo biologico e lavorati artigianalmente con il solo latte prodotto in azienda.

La razza bovina Romagnola, allevata delle colline circostanti il parco, presenta inconfondibile manto manto grigio chiaro, quasi bianco e corporatura possente, con muscolatura particolarmente sviluppata e corna lunghe. Questa razza bovina risale al V secolo d.C. ed è stata selezionata per l’uso come animale da lavoro. Attualmente viene allevata prevalentemente per la produzione di carni di ottima qualità, certificata con marchio IGP come Vitellone bianco dell’Appennino Centrale, che garantisce l’intero ciclo di produzione, dall’allevamento alla vendita. E’ rustica e resistente ed è lasciata libera nei pascoli appenninici per gran parte dell’anno. La Romagnola è considerata la razza da carne meglio conformata al mondo. La carne preenta eccellenti qualità nutritive, colore roseo e, in particolare, una fine venatura che la rende unica.

La razza suina Mora romagnola è inconfondibile per il mantello marrone scuro tendente al nero a cui deve il nome. E’ una razza suina con corpo allungato, alta al garrese circa 80 centimetri e che raggiunge un peso di 250-300 chilogrammi. I verri, più piccoli delle scrofe, hanno zanne molto lunghe, che li fanno assomigliare a cinghiali. In effetti, la Mora romagnola è una razza più vicina al progenitore selvatico delle razze normalmente allevate dall’uomo. Fu allevata comunemente fino agli anni ’50 del secolo scorso, poi l’utilizzo venne abbandonato e la razza rischiò l’estinzione, fino al recupero avvenuto in anni recenti, a partire dagli anni ‘80. La razza è molto rustica ed adattabile, adatta all’allevamento semibrado anche in territori difficili come la Vena del Gesso. Ha carni di ottima qualità e di sapore eccellente, leggermente più scure e venate di grasso rispetto ai suini normalmente allevati, ma molto più profumate e sapide, assai tenere e dolci. Sono particolarmente adatte per la produzione di salami, prosciutto e cotechino e, dal 2006, sono presidio SlowFood. Presso il macello di Brisighella avvengono tutte le operazioni di macellazione, lavorazione, e stagionatura secondo un disciplinare certificato e garantito da un consorzio a cui sono associati gli allevatori locali e presso cui ha sede il Consorzio di tutela della Mora Romagnola.

Le produzioni frutticole vedono localmente un elemento di spicco nell’albicocca, coltivata soprattutto nella vallata del Santerno, ma diffusa un po’ in tutto il territorio del parco in cui, grazie al già ricordato microclima caldo garantito dalla Vena del Gesso, si ottengono frutti di particolare pregio. L’albicocco è una pianta adattabile ai suoli aridi e ai pendii assolati e, quindi, è in grado di svilupparsi e fruttificare mirabilmente nei terreni calanchivi a nord della Vena del Gesso. Le varietà più caratteristiche sono, in primo luogo la Reale di Imola (che ormai occupa soltanto il 5% delle superfici ad albicocco), la Tonda di Tossignano, la Precoce di Imola, la Bella di Imola e altre. La coltivazione dell’albicocco in Romagna risale alla fine dell’800 e, da allora, le dolci colline che si estendono ai piedi del versante settentrionale della Vena del Gesso ogni anno, tra la fine di marzo e l’inizio di aprile, si trasformano in uno spettacolare giardino fiorito di macchie rosa; anche le pesche e nettarine di Romagna IGP sono prodotte in tutto il territorio del parco e contribuiscono a colorare di rosa le colline all’arrivo della primavera. L’albicocca è frutto molto profumato, dal sapore dolce e delicato e dalla morbida consistenza della polpa. Il raccolto comincia in giugno con le varietà più precoci e si conclude in luglio-agosto per le tardive.

A questi frutti coltivati sul larga scala si aggiungono i rari e preziosi “frutti dimenticati” tradizionalmente utilizzati in particolare nella vallata del Senio, tra Riolo Terme e Casola Valsenio, see del Giardino delle Erbe, come giuggiole, pere spadone, corniole, nespole, mele cotogne, corbezzoli, azzeruole, sorbe, pere volpine, uva spina, noci, nocciole, melagrane.

Tutta questa grande varietà di frutta permette la produzione di particolari marmellate, dalle tradizionali come e’ savòr o la mostarda romagnola di mele cotogne, alle più innovative come la salsa di rovo e di gelso o la composta di corniole.

Legato al clima caldo e asciutto di questa parte dell’Appennino è un ortaggio caratteristico e tradizionale dell’area della Vena del Gesso romagnola, lo scalogno di Romagna IGP, il cui areale di produzione comprende tutti i comuni del parco. Lo scalogno è parente della cipolla e dell’aglio, ma ha caratteristiche organolettiche molto differenti; la particolare varietà romagnola, molto simile alla specie originale selvatica, ha bulbo violaceo lucido, ricoperto di una robusta cuticola marrone ramato e sapore molto intenso, quasi pungente ed aromatico. Lo scalogno assorbe considerevoli quantità di zolfo, elemento minerale organico che ne caratterizza il sapore e l’odore e che è particolarmente abbondante proprio nei terreni vicini alla Vena del Gesso, essendo il gesso proprio composto di calcio e zolfo. Si raccoglie sempre manualmente, da metà giugno, per il consumo fresco, fino a metà luglio, per l’essiccazione al sole. Viene venduto sia fresco in mazzetti, sia secco in trecce o mazzetti, oppure conservato in vasi sott’aceto o sott’olio. Alcuni produttori vendono direttamente lo scalogno di Romagna IGP all’interno del Parco della Vena del Gesso Romagnola, presso le proprie aziende.

Sulle argille aride e assolate dei calanchi viene tradizionalmente coltivato il carciofo moretto, antica e rustica varietà di carciofo, autoctona dell’area del Parco della Vena del Gesso Romagnola. Il sapore di questi piccoli carciofi coltivati quasi allo stato selvatico, senza alcun trattamento chimico, è leggermente amarognolo, ma particolarmente fresco e fragrante.

Sul versante esposto a nord della Vena del Gesso, in particolare tra Borgo Rivola e Tossignano e nella zona di Campiuno, vi sono estesi ed antichi castagneti, che garantiscono produzioni di marroni di elevata qualità, certificate dal marchio Marrone di Castel del Rio IGP. La coltivazione del castagno è tipica della zona, in particolare della vallata del Santerno, dove è condotta da oltre 500 anni. Il castagno è un albero di grandi dimensioni e molto longevo (può vivere più di mille anni), che sviluppa in modo particolarmente imponente il tronco, raggiungendo comunemtne diametri di oltre 2 metri, spesso con ampie cavità. La coltivazione è diffusa in tutta la catena appenninica italiana e anche sulle Alpi, generalmente tra i 300 e i 1.000 metri di quota. Il castagneto, invecchiando, diventa assai simile ad un bosco naturale, tanto da essere addirittura protetto come habitat dall’Unione Europea; la produzione dei marroni non necessita di alcun trattamento chimico, né fertilizzante, né anticrittogamico o antiparassitario. Il marrone è un frutto più dolce e profumato delle comuni castagne ed ha dimensioni maggiori, forma più oblunga e, soprattutto, una polpa finissima e più facilmente separabile dalla cuticola, che lo rende idoneo, oltre che per le tradizionali “bruciate” o caldarroste e per i marroni bolliti, anche per la produzione di farina con cui preparare il castagnaccio o la polenta di castagne.